富硒雞蛋補硒提高免疫力、蝦青素雞蛋富含蝦青素能美容養(yǎng)顏……這些商家口中“吃了有好處”的雞蛋，盡管“功能”被吹噓得很強大，其實未必適合所有人。
如何理性看待市面上名目繁多的“功能雞蛋”，不妨看看食品科學領域?qū)＜业慕庾x。
解讀一：想補硒，平均每天6個蛋？
硒是人和動物必需的一種微量元素。研究顯示，硒可以消除體內(nèi)存在的自由基，保護細胞膜的正常功能。近年來科學家們還發(fā)現(xiàn)，硒有抗癌防癌、保護心臟、防治白內(nèi)障、延緩衰老等功能。
市面上的富硒雞蛋，通常都是蛋雞在飼養(yǎng)過程中往雞飼料里添加含硒酵母、有機硒等產(chǎn)生的。利用健康雞體做轉化“工廠”，使雞在產(chǎn)蛋周期內(nèi)硒在體內(nèi)維持動態(tài)平衡，就可以持續(xù)地生產(chǎn)出含有硒蛋白的高硒蛋。
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受記者采訪時解釋說，根據(jù)我國富硒農(nóng)產(chǎn)品GH/T 1135—2017標準規(guī)定，蛋類硒含量應為0.15~0.50毫克/千克，硒代氨基酸的含量需大于70%。換算成常用的補硒單位，每百克富硒雞蛋的硒含量應為15~50微克。
根據(jù)中國營養(yǎng)學會的補硒量推薦，正常成年人硒攝入量需達到60~250微克/天，以150微克/天為最佳。除去每天人們可從食物和水中自然攝取10~20微克的硒外，還應每天補硒130微克。按照大多數(shù)富硒雞蛋平均每個雞蛋含硒量21微克的標準來計算，平均每天需吃6個富硒雞蛋才能達到人體補硒所需硒含量，這顯然是不現(xiàn)實的，畢竟，大多數(shù)雞蛋的膽固醇含量很高，不適合大量食用。
雖然適當補硒對身體有好處，但補多了則可能對身體造成傷害。比如可能導致脫發(fā)、指甲變形、毛發(fā)粗糙甚至影響智力。特別是3歲以下嬰幼兒群體，食用過多富硒雞蛋，存在過量補硒的健康風險。
解讀二：蝦青素雞蛋不宜天天吃
蝦青素雞蛋，是通過富含魚類、蝦類、海藻類成分的飼料喂養(yǎng)蛋雞，從而使雞蛋中聚集大量蝦青素。而蝦青素，具有極強抗氧化能力，可以降低脂質(zhì)過氧化作用，有效抑制自由基引起的脂質(zhì)過氧化，廣泛應用于保健品、醫(yī)藥、化妝品等。
不過，蝦青素雞蛋的最大賣點并不是蝦青素，而是DHA。
DHA，俗稱腦黃金，屬于ω-3多不飽和脂肪酸家族的成員，是一種人體生長發(fā)育必需的多不飽和脂肪酸，主要存在于魚的眼窩脂肪和魚油中。
阮光鋒解釋說，給蛋雞喂養(yǎng)魚蝦類飼料，除了聚集了蝦青素，同時也強化了雞蛋中的DHA，使得DHA含量只有20~50毫克/100克的普通雞蛋，變成DHA含量高達150~300毫克/100克的強化雞蛋。目前市面上的高DHA雞蛋，每個蛋黃可以供應50~100毫克的DHA。同時，蛋黃中DHA的吸收利用率更高。
蝦青素雞蛋中的蝦青素，其實也并不是給人體提供抗氧化支持，而是為了保持雞蛋的新鮮度和降低DHA的損失率。也就是說，蝦青素雞蛋最大的好處，就是長期存儲保持新鮮，同時抑制DHA的損失率。從這個角度而言，吃些蝦青素雞蛋是有好處的。
不過，長期攝入過多的蝦青素，可能會帶來不利影響。
比如蝦青素所含的一種能抑制5-還原酶的物質(zhì)可以導致孕婦情緒不穩(wěn)定，蝦青素中含有的類胡蘿卜素進入人體后會轉化為維生素A，攝入過多會影響胎兒發(fā)育；對于18歲以下未成年人來說，攝入過多蝦青素會阻礙身體成長。其他如痛風患者，長期服用蝦青素可能會讓癥狀加劇。過敏性體質(zhì)的群體過多服食蝦青素，更易出現(xiàn)多種過敏癥狀。此外，長期服用蝦青素還可能會提升胃的壓力。因此，蝦青素雞蛋不宜長期食用。
解讀三：一天一個普通雞蛋就可以
盡管富硒雞蛋和蝦青素雞蛋并不像商業(yè)宣傳吹噓得那樣神奇，但是也不能把包括它們在內(nèi)的所有“功能”雞蛋“一棍子打死”。
阮光鋒介紹說，對于高膽固醇血癥及糖尿病患者，如果是買低膽固醇蛋，不僅可以每天吃一個蛋，還可以吃50~100克的瘦肉和魚類。
再比如富含葉黃素的雞蛋，比菠菜等蔬菜中葉黃素的吸收利用率要高很多。
一般來說，兩歲以上膳食結構正常的健康人群，每天一個雞蛋是比較合理的。因為就目前研究來看，雞蛋對健康的不良影響主要還是因為膽固醇，其他的危害并不太大。對絕大多數(shù)健康人來說，只要每天的魚肉類食物不過量，吃一個雞蛋無需擔心。
阮光鋒同時提醒，對健康人群來說，雞蛋該吃就吃，而且一定要吃蛋黃。因為雞蛋絕大多數(shù)的維生素和微量元素，以及磷脂、膽堿、甜菜堿、葉黃素等各種保健成分，都在蛋黃里。蛋黃里還含有雞蛋中近一半的蛋白質(zhì)。所以，吃雞蛋如果不吃蛋黃，還不如直接吃豆腐。
記者 李建