小龍蝦是深夜大排檔的“C位”主角，也是夏日宵夜的靈魂擔當，但總被貼上“臟”“有毒”“有寄生蟲”等標簽。有人說它只能活在污水里，吃垃圾長大；有人堅信蝦頭藏重金屬，一口下去等于“服毒”；更有人談蝦線“色變”，將其視為萬病之源；還有的說外國人不吃小龍蝦……近日，山東省消費者協會聯合山東農業大學為廣大消費者答疑解惑。
圖片來源：視覺中國
小龍蝦更喜歡清潔水源
海關有關統計數據顯示，2023年，我國小龍蝦出口量達8140.12噸，出口額10267.17萬美元。小龍蝦在美國已有上百年的食用歷史，目前全球每年的貿易量超過30萬噸。由此可見，小龍蝦在國際市場上不僅有人吃，而且頗受歡迎。
小龍蝦是雜食性動物，水底的有機質、水草、藻類、水生昆蟲、有機碎屑等都是它的食物。正是這種雜食性，它生命力強大，使其能在水質較差的水體中生存。不過，現在我們吃到的小龍蝦基本都是人工養殖的。
在養殖環境中，會根據小龍蝦的生長需求，投喂動物性和植物性飼料，如顆粒飼料、豆餅、水生昆蟲幼體等，這些食物都是安全可靠的。雖然小龍蝦能忍受較差的水質，但它們并不喜歡那樣的環境。有學者通過實驗發現，小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，對清潔的水源也更為青睞。而且，小龍蝦對環境的忍耐是有限度的。如果水質差，小龍蝦不僅繁殖困難，脫殼也會變慢，大大影響產量。養殖戶會密切關注水質變化，確保養殖環境的良好。
2023年，我國小龍蝦養殖面積達2950萬畝、產量316.1萬噸，養殖產量占全國淡水養殖總產量的9.26%，位居第四，遠超其他蝦蟹類物種。小龍蝦養殖主要以稻蝦種養和池塘養殖為主。截至2023年，全國稻蝦種養面積2530萬畝，同比增長7.66%，占小龍蝦養殖總面積的85.76%；稻蝦種養小龍蝦產量275萬噸，同比增長14.58%，占小龍蝦養殖總產量的87%。
小龍蝦的環境適應能力很強，能在水環境較差的地方存活。有研究數據表明，即便水體中重金屬超標，小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓和內臟中，而鰓和內臟主要集中在頭部，通常不會食用這部分。小龍蝦主要來自養殖場，監測結果顯示，小龍蝦可食用肉質部分中鉛、鎘含量均低于國家標準中對于甲殼類水產動物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。
除重金屬外，農殘也是大家關注的重點。有研究團隊使用液相色譜、氣相色譜以及微生物法等15種方法，通過盲檢并未發現農殘超標。農業農村部對多個小龍蝦產地連續多年進行抽檢，也沒有發現農殘超標。
小龍蝦頭部扯出的白色線狀物并非寄生蟲，而是雄蝦的生殖腺（俗稱精巢），未成熟的精巢無色透明，成熟后會呈乳白色，富含蛋白質且可安全食用。實際上，寄生蟲通常肉眼難見且無法成對規律分布，而養殖環境的水質管控和病害防控已大幅降低寄生蟲風險。若仍擔心安全問題，只需去除蝦頭內的鰓和胃囊，并通過徹底高溫烹飪（如沸水煮10分鐘以上）即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲。掌握科學處理方法后，這口鮮嫩蝦肉大可放心享用。
蝦線到底能不能吃
大家看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色，質地松散易碎，類似細膩的“醬狀物”，是小龍蝦的肝臟和胰腺合稱為肝胰腺，負責消化和解毒，并不是小龍蝦真正的蝦黃。若環境中有污染物（如重金屬、農藥殘留），可能聚集于此，不建議大量食用。小龍蝦真正的蝦黃，是小龍蝦的卵巢，位于頭胸部中后部背側，與肝胰腺相鄰但易于區分。不同發育程度的卵巢呈現不同的顏色，包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等階段。
我們常說的蝦線是指蝦背上的那一條黑線，那是蝦的腸道，屬于消化系統。蝦線或多或少存在未消化的食物殘渣和沒有來得及排出去的排泄物。蝦線需要去掉嗎？建議去掉！去蝦線，既是因為蝦的消化道里有臟東西，還因為蝦線中含有苦味物質。如何快速去除蝦線呢？戴上手套，避免夾傷，用拇指和食指捏住蝦頭與蝦身連接處，將蝦腹朝下。觀察蝦尾部，可見3片尾鰭，找到中間較小一片，輕輕捏住中間尾鰭后旋轉，緩慢向外拉動，蝦線會隨之帶出。
“三步”選出健康小龍蝦
看：活躍、反應靈敏的小龍蝦，輕觸蝦身或蝦須會快速縮回、彈跳。優質蝦外殼呈青褐色或紅褐色，色澤鮮亮有光澤，無發黑或暗斑。
翻：翻開腹部觀察，應潔白或淡黃色，無發黑、污泥或寄生蟲。剝開頭部兩側甲殼，鰓應為白色或灰白色，若發黑需丟棄。
聞：正常蝦僅有淡淡的水腥味，無腐臭、酸敗或刺鼻的化學藥劑味。若有腥臭味、漂白粉味需避免購買。
如何“三步”洗凈小龍蝦？
第一步：初步清洗。清水沖洗：流動清水沖洗兩三遍，沖掉表面泥沙。鹽水浸泡：小龍蝦放入淡鹽水（鹽濃度約3%）中浸泡30分鐘，可加入少量白醋。
第二步：深度處理。刷洗腹部。用硬毛牙刷或專用刷子重點刷洗腹部、蝦鉗根部、頭部與身體連接處，刷至腹甲發白、無明顯污漬。去除蝦線。捏住尾部中間尾翼，左右扭轉后向外拉出蝦線。若需保留完整蝦身，可烹飪后再抽線，避免肉質松散。去除胃囊。用剪刀從頭部前端（眼睛后方）斜向剪開，露出黑色胃囊，用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物，胃囊后方的黃色蝦黃可保留。去除鰓部。剝開頭部兩側甲殼，露出絮狀鰓，用手或鑷子拽除。
第三步：最終清潔。再次用流水沖洗，重點沖洗頭部和剪開的背部。瀝干水分后立即烹飪，避免久置滋生細菌。
專家提醒消費者，小龍蝦蝦黃有多器官混合，能吃的營養物質，和不干凈的臟器顏色差不多，難分辨且不易區分，建議消費者最好不要吃。烹飪小龍蝦時需徹底加熱，保持100℃以上至少10分鐘。處理生蝦的刀具、砧板需與熟食分開，避免交叉污染。小龍蝦處理后2小時內烹飪最佳，冷藏不超過24小時。
（記者尹訓銀，指導專家：山東農業大學水產養殖學專業主任、教授季相山）