一說到皮蛋，大家想到的第一個(gè)標(biāo)簽是——外國人眼中的“中國黑暗料理”，網(wǎng)上甚至還有不少外國人挑戰(zhàn)試吃皮蛋。
其實(shí)不只外國人，中國人對它的評價(jià)也很兩極分化：盡管有些人熱衷于辣椒拌皮蛋，但還有些人始終覺得它重金屬超標(biāo)。
其實(shí)，皮蛋并沒有像大家想的那么“黑暗”，反而還是減脂期的神仙美味。
皮蛋鉛超標(biāo)？現(xiàn)代工藝不用擔(dān)心
一直以來，都有很多人質(zhì)疑皮蛋“鉛超標(biāo)”。其實(shí)，“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋不用太擔(dān)心這個(gè)問題。
傳統(tǒng)的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純堿、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標(biāo)的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>
鉛屬于重金屬，進(jìn)入人體后很難排出，長期攝入會在體內(nèi)不斷蓄積，對神經(jīng)、心血管、骨骼以及肝、腎等產(chǎn)生持續(xù)危害。為了避免這些危害，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋，整個(gè)生產(chǎn)過程都不添加含鉛的物質(zhì)，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質(zhì)。并且，我國GB2762-2022《食品中污染物限量》中規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克。
2024年一篇發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的文獻(xiàn)顯示，有研究人員對重慶市永川區(qū)地產(chǎn)皮蛋的重金屬含量進(jìn)行了調(diào)查，從永川區(qū)下轄15個(gè)鎮(zhèn)、7個(gè)街道隨機(jī)抽取共200批次地產(chǎn)皮蛋進(jìn)行檢測分析。
結(jié)果顯示：200批次樣品中，只有11批次含有重金屬鉛，含量為0.005~0.029毫克/千克，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對鉛的限量要求。并且，這個(gè)鉛含量和我們?nèi)粘３缘氖秤镁悾?.13毫克/千克）、蛋類（0.11毫克/千克）、魚蝦蟹貝類（0.08毫克/千克）相差不大。
所以，現(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的就已經(jīng)很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢？是不是蛋殼上的黑斑多，就代表這顆蛋不安全呢？
其實(shí)，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現(xiàn)象。皮蛋殼上黑斑點(diǎn)的數(shù)量與皮蛋腌制時(shí)銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時(shí)間及料液中氧化鈣含量等呈正相關(guān)。有黑斑的皮蛋往往細(xì)菌總數(shù)更低、貯藏期更長。
簡單來說，這些黑斑就是食品加工助劑（現(xiàn)代工藝一般為硫酸銅）與蛋內(nèi)硫化物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，在蛋殼表面形成的一些黑色沉淀物。
它們其實(shí)發(fā)揮著非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網(wǎng)孔及腐蝕孔，從而調(diào)節(jié)皮蛋內(nèi)堿的滲透及含量，阻擋微生物的進(jìn)入。這樣能夠有效限制加工后期堿過量滲入蛋內(nèi)，避免堿傷、爛頭現(xiàn)象，保證皮蛋能夠順利轉(zhuǎn)色成熟。
有研究人員對皮蛋黑斑的成分進(jìn)行過檢測，結(jié)果顯示黑斑點(diǎn)的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過程中，隨著浸漬時(shí)間的延長，斑點(diǎn)顏色越深，銅的含量也會越高。
不過，并不需要擔(dān)心。因?yàn)檫€有研究顯示，雖然表面黑斑嚴(yán)重的皮蛋其中銅離子濃度更高，但皮蛋去皮后的可食用部分銅含量并不高，不會對身體造成危害。在對重慶市永川地產(chǎn)皮蛋中鉛含量進(jìn)行檢測的同時(shí)，研究人員也檢測了銅含量，發(fā)現(xiàn)永川地產(chǎn)皮蛋中銅含量約為1.1毫克/千克（計(jì)算下來1個(gè)皮蛋約0.07毫克）。
而且，銅屬于人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2023版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為0.8毫克/天，可耐受最高攝入量為8毫克/天。即便每天吃6個(gè)皮蛋，攝入的銅也就0.42毫克，遠(yuǎn)低于可耐受最高攝入量，何況大部分人一天也不會吃這么多皮蛋。
有人說吃皮蛋要挑沒有黑斑的，其實(shí)也不是的。一篇發(fā)表在《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)》上的研究中提到：有少量黑斑點(diǎn)皮蛋（鴨蛋）的蛋殼容易剝離，蛋白呈現(xiàn)半透明的茶棕褐色、彈性較好；蛋黃外層茶綠色，內(nèi)層深綠色，色層明顯；口感上具有皮蛋特有的味道，有清涼感，幾乎沒有堿味，而有較多黑色大斑點(diǎn)的皮蛋大多有堿味。
因此在挑選皮蛋時(shí)，大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點(diǎn)的皮蛋。
蛋白含量高，很適合減脂期食用
別看皮蛋黑不溜秋的，其實(shí)皮蛋的主要營養(yǎng)成分與平時(shí)吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（在堿性條件下降解為小分子肽和游離氨基酸，更利于吸收），屬于高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)。
因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個(gè)不錯的選擇。
此外，因?yàn)橹谱鞴に囍屑尤肓藟A，在高pH值和金屬離子濃度下，皮蛋中的維生素B1、維生素B2會被破壞，且鈉含量會偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控制血壓。比如用皮蛋做菜肴的時(shí)候可以不放鹽，比起用鮮蛋炒菜時(shí)手動加鹽或許更有利于減少鹽的攝入。
不過，美味的皮蛋并非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
最后需要提醒一點(diǎn)：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用后有誘發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，所以皮蛋不建議扒皮后直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新聞報(bào)道：“四川一夫妻倆因吃了涼拌皮蛋，上吐下瀉、高燒腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙門氏菌感染，住院6天?！?/p>
嗯……你是不是也覺得這個(gè)建議有點(diǎn)“超出自己的理解范疇”，畢竟“自己吃了這么多年生皮蛋也沒遇到過問題”。科普作者云無心曾在采訪中解釋過：“腌制皮蛋時(shí)，腌制環(huán)境的pH值通常會升到9以上，甚至達(dá)到10左右，再加上長時(shí)間腌制，高堿環(huán)境能讓細(xì)菌“寸步難行”，即便作為皮蛋原料的鴨蛋中真的含有少量沙門氏菌，在強(qiáng)堿環(huán)境中也會慢慢失活”。確實(shí)，皮蛋引發(fā)沙門氏菌感染是小概率事件，但煮過后再食用會更加保險(xiǎn)。
作者：注冊營養(yǎng)師 薛慶鑫
審核：中國疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家 張宇